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Lebensmittel-Zusatzstoffe: Technische Wundermittel oder unangenehmer Beigeschmack?


Was den Pudding so cremig macht und die Sahne wolkig

Sie sind weder typische Backzutaten, noch zu genießende Lebensmittel und bewirken beim Verbraucher oft eher einen unangenehmen „Beigeschmack“. Sie machen unser Essen nicht nur bunter, sondern nehmen auch Einfluss auf dessen Struktur, Geschmack, Geruch und Haltbarkeit - Lebensmittelzusatzstoffe.

Durch gezielte Zugabe von natürlichen oder synthetischen Stoffen sollen chemische, physikalische oder auch physiologische Effekte dabei helfen Nahrungsmittel zu stabilisieren und eine störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherstellen.

So sind es beispielsweise Emulgatoren, die unsere Margarine am Frühstückstisch so butterweich machen und Verdickungsmittel die den Pudding abends auf der Couch so cremig weich schmecken lassen.

Geschichte

Mit der Industrialisierung brach auf der Welt ein neue Ära an: Auch wenn es um’s Essen geht!

Erstmals wurde durch chemische Verbindungen die Erzeugung und Haltbarmachung von Lebensmitteln durch „fremde Stoffe“, wie damals genannt, unterstützt.1974 führte man durch das Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz den Begriff „Zusatzstoffe“ ein.

Erst seit 2005 wurde der Begriff dann durch das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) an die internationale Definition der food additives angeglichen.

In der Europäischen Union (EU) sind heute laut dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) rund 320 Nahrungsmittelzusatzstoffe zugelassen, welche in allen EU-Ländern gültig sind - manche sogar weltweit.

Welche Stoffe werden als Lebensmittelzusatstoffe definiert?

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln rein aus technologischen Gründen zugesetzt werden.

Dazu gehören beispielsweise:

- Mineralstoffe und Spurenelemente, sowie deren Verbindungen (ausgenommen Kochsalz)

- Aminosäuren und deren Derivate

- Vitamine A und D sowie deren Derivate

- Stoffe, die einem Lebensmittel aus anderen als technologischen Gründen zugesetzt werden (ausgenommen natürliche Stoff mit Nähr-, Geruchs- oder Geschmackswert).

Was der Gesetzgeber von Zusatzstoffen ausschließt sind: unter anderem Verarbeitungshilfsstoffe, Aromen, Enzyme und auch Pflanzenschutzmittel.

Rechtlicher Rahmen

Damit nicht jeder beliebige Zusatzstoff Lebensmitteln beigefügt werden darf, verabschiedete die Europäische Union 2011 zwei Verordnungen für mehr Sicherheit und Transparenz, welche seit 2013 gültig sind. Dadurch soll auch der Verbraucher mehr Einsicht in den Genuss von Lebensmitteln erlangen und z.B. darüber informiert werden welche und wie viele Zusatzstoffe sich in einem Produkt befinden.

Die zweite Liste gibt Auskunft über Zusatzstoffe in Stoffen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, beispielsweise andere Zusatzstoffe, Enzyme,macaron lebensmittel zusatzstoffe farbstoff Aromen oder Nährstoffe. Unverpackte Waren, wie Backwaren, Milch- oder Fleischprodukte, oder Lebensmittel, deren Verpackungsgröße kleiner als zehn Quadratzentimeter ist, sind jedoch von der Deklaration befreit.

Kennzeichnung

Auf der Zutatenliste dürfen Lebensmittelzusatzstoffe nicht einfach verheimlicht, sondern sie müssen dem Verbraucher angegeben werden. Statt der chemischen Bezeichnung für Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Verdickungs- oder Süßungsmittel und Co. wird hier (meist) einfach die E-Nummer genannt, wobei das „E“ für EG bzw. EU steht.

Die für Zusatzstoffe in Lebensmitteln geltenden Regelungen für alle Mitgliedsstaaten der EU sind durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates festgeschrieben. Um einen Überblick aller E-Nummern zu erhalten, kann der Verbraucher einen Blick in die Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZuIV) werfen, in der alle Nummern in Deutschland aufgelistet und festgelegt sind.


Die Klassen der Zusatzstoffe

Um einen kleinen Überblick über die lange, manchmal für den Verbraucher ziemlich verwirrende Liste der Lebensmittelzusatzstoffe zu erhalten, werden diese wie folgt eingeteilt  (Stand: 06.10.2016, s. Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zuletzt geändert durch Art. 1 ÄndVO (EU) Nr. 2016/1776 vom 06.10.2016).

1. "Süßungsmittel"

sind Stoffe, die zum Süßen von Lebensmitteln und in Tafelsüßen verwendet werden.

2. "Farbstoffe"

sind Stoffe, die einem Lebensmittel Farbe geben oder die Farbe in einem Lebensmittel verstärken. Hierzu gehören natürliche Bestandteile von Lebensmitteln sowie natürliche Ausgangsstoffe, die normalerweise weder als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutaten verwendet werden. Zubereitungen aus Lebensmitteln und anderen essbaren natürlichen Ausgangsstoffen, die durch physikalische und/oder chemische Extraktion gewonnen werden, durch die die Pigmente im Vergleich zu auf ihren ernährungsphysiologischen oder aromatisierenden Bestandteilen selektiv extrahiert werden, gelten als Farbstoffe im Sinn dieser Verordnung.

3. "Konservierungsstoffe"

sind Stoffe, die Lebensmittel quasie die „Unsterblichkeit“ verleihen. Sie nehmen Einfluss auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen, und/oder vor dem Wachstum pathogener Mikroorganismen.

4. "Antioxidationsmittel"

sind Stoffe, die ebenfalls die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation wie Ranzigwerden von Fett und Farbveränderungen schützen.

5. "Trägerstoffe"

sind Stoffe, die verwendet werden, um Lebensmittelzusatzstoffe, -aromen oder -enzyme, Nährstoffe und/oder sonstige Stoffe, die einem Lebensmittel zu Ernährungszwecken oder physiologischen Zwecken zugefügt werden, zu lösen, zu verdünnen, zu dispergieren oder auf andere Weise physikalisch zu modifizieren, ohne aber ihre Funktion zu verändern (und ohne selbst eine technologische Wirkung auszuüben), um deren Handhabung, Einsatz oder Verwendung zu erleichtern.

6. "Säuerungsmittel"

sind Stoffe, die den Säuregrad eines Lebensmittels erhöhen und/oder diesem einen sauren Geschmack verleihen.

7. "Säureregulatoren"

sind Stoffe, die den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels verändern oder steuern.

8. „Trennmittel“

sind Stoffe, die die Tendenz der einzelnen Partikel eines Lebensmittels, aneinander haften zu bleiben, herabsetzen.

9. „Schaumverhüter“

sind Stoffe, die die Schaumbildung verhindern oder verringern.

10. „Füllstoffe“

sind Stoffe, die einen Teil des Volumens eines Lebensmittels bilden, ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen.

11. „Emulgatoren“

sind Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen wie z. B. Öl und Wasser in einem Lebensmittel herzustellen oder aufrechtzuerhalten.

12. „Schmelzsalze“

sind Stoffe, die in Käse enthaltene Proteine in eine dispergierte Form überführen und hierdurch eine homogene Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen herbeiführen.

13. „Festigungsmittel“

sind Stoffe, die dem Zellgewebe von Obst und Gemüse Festigkeit und Frische verleihen bzw. diese erhalten oder die zusammen mit einem Geliermittel ein Gel erzeugen oder festigen.

14. „Geschmacksverstärker“

sind Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken.

15. „Schaummittel“

sind Stoffe, die die Bildung einer einheitlichen Dispersion einer gasförmigen Phase in einem flüssigen oder festen Lebensmittel ermöglichen.

16. „Geliermittel“

sind Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere Konsistenz verleihen.

17. „Überzugmittel (einschließlich Gleitmittel)“

sind Stoffe, die der Außenoberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen verleihen oder einen Schutzüberzug bilden.

18. „Feuchthaltemittel“

sind Stoffe, die das Austrocknen von Lebensmitteln verhindern, indem sie die Auswirkungen einer Atmosphäre mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen, oder Stoffe, die die Auflösung eines Pulvers in einem wässrigen Medium fördern.

19. „Modifizierte Stärken“

sind durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Diese essbaren Stärken können einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen und durch Säure- oder Alkalibehandlung dünnkochend gemacht oder gebleicht worden sein.

20. „Packgase“

sind Gase außer Luft, die vor oder nach dem Lebensmittel oder gleichzeitig mit diesem in das entsprechende Behältnis abgefüllt worden sind.

21. „Treibgase“

sind andere Gase als Luft, die ein Lebensmittel aus seinem Behältnis herauspressen.

22. „Backtriebmittel“

sind Stoffe oder Kombinationen von Stoffen, die Gas freisetzen und dadurch das Volumen eines Teigs vergrößern.

23. „Komplexbildner“

sind Stoffe, die mit Metallionen chemische Komplexe bilden.

24. „Stabilisatoren“

sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten. Zu den Stabilisatoren zählen Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem Lebensmittel aufrechtzuerhalten, Stoffe, durch welche die vorhandene Farbe eines Lebensmittels stabilisiert, bewahrt oder intensiviert wird, und Stoffe, die die Bindefähigkeit eines Lebensmittels verbessern, einschließlich der Bildung von Proteinvernetzungen, die die Bindung von Lebensmittelstücken in rekonstituierten Lebensmitteln ermöglichen.

25. „Verdickungsmittel“

sind Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen.

26. „Mehlbehandlungsmittel“

sind Stoffe außer Emulgatoren, die dem Mehl oder dem Teig zugefügt werden, um deren Backfähigkeit zu verbessern.

27. „Kontrastverstärker“

sind Stoffe, die nach dem Aufbringen auf der äußeren Oberfläche von Obst und Gemüse an bestimmten, zuvor (z. B. durch Laserbehandlung) depigmentierten Stellen dazu beitragen, dass sich diese Stellen von der verbleibenden Fläche abheben, indem sie infolge der Reaktion mit bestimmten Komponenten der Epidermis Farbe geben.


„Ganz schön viel E drin.“ - Kritik

Für viele sind Lebensmittelzusatzstoffe eher ein „geschmackloser Beigeschmack“, als technische Wundermittel.

Bei Verbrauchern sind vor allem die Zusatzstoffe unbeliebt, die nicht als typische Inhaltsstoffe traditioneller Lebensmittel verwendet werden, insbesondere Geschmacksverstärker und künstlich hergestellte Zusatzstoffe.

Über die Hälfte der in Deutschland zugelassenen Zusatzstoffe gelten als unbedenklich und generell müssen alle Lebensmittel, die in Deutschland verkauft werden, sicher und zugelassen sein, wodurch zum Beispiel Lebensmittel mit schädliche Rückständen von Pflanzenschutzmitteln, auf dem Markt verboten sind.

Der so genannte ADI-Wert (englisch Acceptable Daily Intake ‚erlaubte Tagesdosis‘, ETD), beschreibt die täglich tolerierbare AufnahmemengeLebensmittelfarbe Emulgator von Nahrungsmittelzusatzstoffen für den menschlichen Körper in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht (mg/kg) und gibt Auskunft über die Menge, die über die gesamte Lebenszeit täglich gegessen werden kann, ohne dass dadurch gesundheitliche Gefahren zu erwarten wären.

Jedoch stehen bestimmte Zusatzstoffe im Verdacht etwa Allergien oder sogar ADHS-Symptome/Hyperaktivität hervorzurufen. Bei Patienten mit sogenannten pseudoallergischen Reaktionen kann es außerdem zu allergieähnlichen Symptomen an Haut und Schleimhäuten kommen, ohne dass in Allergietestungen eine Reaktion nachgewiesen wurde.

Neben wissenschaftlich untersuchten Wirkungen existieren Listen von Zusatzstoffen mit unbelegten Angaben, welche als „bedenklich“, „gefährlich“ oder „krebserregend“ bezeichnet werden und bei Verbrauchern oft zu Verunsicherungen führen.

Grundsätzlich ist jeder Lebensmittelunternehmer für die Sicherheit seiner Produkte eigenverantwortlich. Darüber hinaus, gibt es jedoch auch ein international abgestimmtes Sicherungs-System und zuständige Behörden.

So beschäftigt sich in Deutschland das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMEL) fortlaufend mit den Risiken im Bereich Zusatzstoffe, bewertet diese und passt die Vorschriften und Strukturen immer wieder neu an.

Lebensmittelzusatzstoffe sind von Amts wegen erlaubt, da sie ungiftig sind. Das heißt aber noch lange nicht, dass sie unbedenklich sind.

Letztendlich muss aber jeder Verbraucher selbst entscheiden, ob und wie viele kleine technische Helferchen er in seinen Lebensmitteln möchte, wie bunt das Essen sein soll und darauf hören, was am Ende das Bauchgefühl sagt. Für eine rechtliche Beratung dahingehend haben wir die nötige Kompetenz in unseren Reihen. Lebensmittelrecht, Nahrungsergänzuungsmittelrecht oder Kosmetikrecht sind nur ein paar unserer zentralen Themenschwerpunkte.


SBS Legal – Rechtsanwälte für Lebensmittelrecht

Die Rechtsanwälte von SBS Legal greifen auf jahrelange Erfahrung im Lebensmittelrecht zurück. Auch beraten wir täglich Unternehmen mit Geschäftssitz innerhalb und außerhalb der Europäischen Union, z. B. auch beim Anmelden einer Marke oder bei Einführung eines Produkts nach Deutschland oder Europa.

Wir stehen auch Ihnen gern als Partner in allen Belangen des gewerblichen Rechtsschutzes zur Seite. Sehen Sie sich entsprechenden rechtlichen Fragestellungen ausgesetzt, freuen wir uns jederzeit über Ihre Kontaktaufnahme.

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